紅茶加工需經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，才能形成紅茶“紅湯紅葉”的品質特征，其中萎凋是紅茶品質形成的重要工序。
在傳統(tǒng)紅茶加工中，萎凋工藝主要采用室內自然萎凋，萎凋時間通常為8~12?h;由于紅茶品質形成及加工工藝的復雜性和連續(xù)性，后續(xù)的揉捻、發(fā)酵及干燥工藝通常也需要較長時間，導致了紅茶加工效率低、勞動強度大等問題。
已有研究表明熱風萎凋對紅茶的品質具有提升作用，而不同熱風萎凋溫度下的紅茶品質具有差異，因此進一步探明不同溫度熱風萎凋工藝對紅茶品質的影響，對熱風萎凋工藝在產業(yè)化紅茶加工中的應用具有重要意義。
本期以25?℃室內攤放自然萎凋為對照，在傳統(tǒng)紅茶加工中，用35?℃、45?℃、55?℃、65?℃ 4種熱風萎凋工藝替代傳統(tǒng)室內自然萎凋工藝，從感官品質、滋味和香氣品質成分角度，系統(tǒng)分析比較不同溫度熱風萎凋對紅茶萎凋葉及成茶品質的影響，以期為高品質紅茶的加工提供科學依據(
結果與分析
1. 紅茶成茶感官品質分析
外形：熱風萎凋工藝所制成品紅茶茶樣的外形多金苗、較勻整，A4'組(65 ℃熱風萎凋65 min)色澤勻黑，較潤，干茶外形得分最低。
內質：內質得分上差異較為明顯，其中A2'組(45 ℃熱風萎凋210 min)湯色紅亮，甜香較濃，綜合得分最高，為92.8分;A4'組(65 ℃熱風萎凋65 min)湯色深黃，香氣尚純且有渥堆氣，滋味尚醇，葉底花雜，綜合得分最低，為80.8分(表2)。其主要原因可能是適當溫度進行熱風萎凋時，部分氧化、還原等反應速率加快，促進了主要滋味品質成分的產生;而A3'和A4'組熱風萎凋溫度較高，部分滋味品質成分發(fā)生了轉化或被破壞。
注：不同小寫字母表示處理間達到顯著性差異(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分別為 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃熱風萎凋處理組發(fā)酵后干燥的成品茶茶樣。
2. 成品茶滋味品質成分分析
與傳統(tǒng)25?℃室內攤放自然萎凋工藝相比，經過熱風萎凋工藝處理后的成品茶樣品中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、沒食子酸含量均不同程度增加，而可溶性糖含量有所降低(表3)，推測是由于鼓風溫度的上升，葉片細胞內相關水解酶活性增強，一些大分子類物質被水解成小分子物質用以參與后續(xù)物質轉化。
注：不同小寫字母表示處理間達到顯著性差異(P<0.05)，CK'、A1'、A2'、A3'、A4'分別為 25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃熱風萎凋處理組發(fā)酵后干燥的成品茶茶樣。
傳統(tǒng)25?℃自然萎凋的成品茶樣品中酯型兒茶素含量稍高，酯型兒茶素苦澀味重(表4)，此檢測結果與其感官審評中滋味稍澀的評語相吻合，結合25?℃處理的成茶樣品中稍低的茶黃素的檢測結果，推測可能是因為萎凋溫度較低時，葉表失水受阻，葉內生化反應不激烈，阻礙兒茶素轉化為茶黃素。
A2'組(45 ℃熱風萎凋210 min)處理的茶樣中茶黃素與茶紅素含量最高(表5)，與其感官審評中湯色紅亮的結果相符合，可能是因為在熱風萎凋過程中，沒食子兒茶素優(yōu)先氧化形成鄰醌，再發(fā)生縮合作用形成茶黃素、茶紅素。
成品茶中生物堿的含量隨著萎凋處理溫度的升高呈增加趨勢(表6)，其中咖啡堿呈苦澀味，影響滋味品質，因此熱風萎凋時，溫度不宜過高。
此外，A4'組(65 ℃熱風萎凋65 min)各項數據較其余熱風萎凋處理組存在較大差異且感官審評結果較差，推測可能因為熱風溫度達到65?℃時，葉溫較高，葉片水分揮發(fā)太快，酶活性雖然迅速被激活，但維持活化的時間較短，不利于兒茶素的氧化，導致細胞半透膜受損及其分子結構被破壞，使物質轉化不充分，造成兒茶素尤其是酯型兒茶素殘留量過多，影響茶葉品質。
通過香氣品質分析，本研究共鑒定出56種揮發(fā)性成分。紅茶中重要的醇類香氣物質芳樟醇在45?℃熱風萎凋時相對含量顯著增加(P<0.05)。同時，檢測出多種在25?℃室內自然萎凋中未能檢測出的具有花果香氣品質的香氣成分。當熱風萎凋溫度為65?℃時，成品茶中出現(xiàn)了酸類物質，且醇類、吡咯類等對紅茶香氣具有重要貢獻的香氣物質含量顯著減少(P<0.05)，推測是由于高溫使得部分酶被激活，將一些大分子物質水解后的香氣前體物質進一步水解，無法參與后續(xù)的氧化、還原、分解、酯化等反應，從而減少芳香物質的產生。
結 論
1. 熱風萎凋的溫度在多少時，成品茶質量最好?
采用45?℃熱風鼓風1.5?h、翻動后靜置30?min、反復翻動兩次至萎凋適度的工藝技術所制紅茶綜合品質較好。
2. 45?℃熱風萎凋工藝制作的茶較傳統(tǒng)室內自然萎凋在理化指標上有哪些優(yōu)勢?
與25?℃?zhèn)鹘y(tǒng)室內自然萎凋的紅茶相比，采用45?℃熱風萎凋工藝制作的成茶茶多酚、沒食子酸、EGCG、茶黃素、茶紅素含量，以及茶黃素和茶紅素總量與茶褐素含量的比值(TFRB)均顯著升高，而可溶性糖含量顯著降低;香氣品質成分種類增加，其中醇類香氣品質成分占比最高，為70.47%，且醇類、酮類和酯類香氣品質成分相對含量顯著增加，而吡咯類、醛類香氣物質顯著降低，檢測出反-3-己烯醇、2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲醛、α-紫羅蘭酮等具有花果香氣品質的香氣成分。
3. 熱風萎凋的溫度越高越好嗎?不是，當溫度上升到65 ℃時，熱風萎凋處理組各項數據較其余熱風萎凋處理組存在較大差異且感官審評結果較差。
本研究初步明確了不同溫度熱風萎凋對紅茶萎凋葉及成品茶品質的影響，表明使用適當溫度熱風萎凋工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)室內自然萎凋在生產實踐中具有一定可行性，可為生產實踐中提高夏秋紅茶香氣、改善滋味品質等方面提供參考和科學依據。
來源：中國茶葉
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